素火腿

【菜名】素火腿
【所属菜系】鲁菜
【特点】红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。
【原料】山药400克。
鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。
精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
【制作过程】将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。
取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。
将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。
再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。